螺蛳粉的“灵魂”——酸笋

    笋，竹萌也。一场如酥春雨后，雨后春笋清鲜而来。所谓“尝鲜无不道春笋”，鲜嫩的笋，吃来清脆细致，滋味鲜美妙不可言，是一道春天里不容错过的清欢好味。对于柳州美食来说，笋亦是“宁可食无肉”般的举足轻重。由笋制成的柳州酸笋，是柳州螺蛳粉、螺蛳鸭脚煲、酸笋黄豆焖鱼丁当中的重要配菜，是一系列以鲜酸热辣为主的柳州风味当中的草蛇灰线。

    笋一年四季皆有，顾名思义，春天出土的叫春笋，冬天收获的叫冬笋。春笋的鲜美、冬笋的细致为人们常道，却是时令之鲜，尝鲜日短。采用盛夏出产的大头甜笋，利用柳州独特的制酸手法腌渍、发酵、泡制的柳州酸笋，风味独特，酸臭却奇鲜，填补延续了春、冬笋中间鲜美笋味的空白。

    我们百真汇螺蛳粉中的酸笋，都是由自家企业加工腌制。在石碑坪镇上的一个村落留休村白石屯，是甜笋产地的中心，这里竹林茂密，盛产竹笋。百真汇生产的酸笋就是从这里收购的甜笋进行加工腌制。

    村民每天将挖好的新鲜甜笋进行剥壳、修笋的工序，然后装上三轮车，一辆辆运送到公司厂房中，再由公司员工将甜笋进行清洗、切丝、最后用井水浸泡后腌渍成酸笋。腌好的酸笋经过自动化生产线包装，一天可生产15万包30g包装的酸笋包，用在预包装螺蛳粉中。从去年开始，公司就与留休村民进行采购合作，在甜笋4个月的生长周期中，以1.2~1.5元/斤的价格固定收购甜笋斤50万斤，除了加工制成螺蛳粉酸笋包外，还做成笋干、笋凉菜等休闲零食，形成“农户—企业”直产直销的一条龙产业链，大大提高了甜笋的附加值。

    从采摘、浸泡到发酵，柳州酸笋制作的手法仿佛古拙而简朴，却一丝不苟地循序酝酿着，慢工细活的匠心之下，是一口地道古早的柳州酸笋之鲜。泡制好的酸笋，散发着一股馊酸奇臭，这股浓烈的奇味却是柳州人甘之如饴的心头好。它与腐竹、花生、木耳、酸豆角等什锦酱菜一起融入红油翻滚的螺蛳汤，灌入米粉丝，酸味恰如其分地勾兑出螺蛳汤的热辣鲜香，成就一碗螺蛳粉的酸爽可口，将热辣酸爽的美味囹圄舌尖。

    小小酸笋是柳州风味当中最浓烈、不可或缺的元素，酸笋就是大自然馈赠与柳州好味清欢。柳州美食无酸不可，无笋不欢！